Mononatriumglutamat, Glutamat

 

Strukturformel Mononatriumglutamat


Wirkungsweise

Schnelle Vermehrung/Anreicherung von Glutamat im menschlichen Körper.

Übersicht

Mononatriumglutamat.; Glutamat, MSG (Monosodiumglutamat), Ajinomoto oder Vetsin, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es ist ein Gewürz, welches als sogenannter »Geschmacksverstärker« im Handel ist. Die Firma Ajinomoto in Japan entdeckte und patentierte es 1909. In reiner Form ist es ein weißes kristallines  Pulver; in Wasser oder Speichel aufgelöst zerfällt es schnell in Natrium- und Glutamat-Ionen.

Es stimuliert spezielle Nervenenden in den Geschmacksknospen, z. B. den Aminosräurerezeptor T1R1/T1R3 oder andere Glutamatrezeptoren wie die metabotropen Rezeptoren mGluR4 und mGluR1. Der durch Glutamat erzeugte Geschmack wird unami genannt und ist einer der fünf Geschmacksarten. Das Wort ist japanisch und bedeutet »wohlschmeckend, herzhaft.«

Untersuchungen zeigten, dass die Aminosäure Glutamat ein Neurotransmitter im Gehirn ist. Andere Gewebestrukturen im menschlichen Körper sprechen auch auf sie an.  Abweichende Funktionen von Glutamatrezeptoren hat man mit neurologischen Krankheiten in Verbindung gebracht wie , wie beispielsweise Alzheimer und Huntington-Chorea. In Tierversuchen haben Injektionen von Glutamat Schädigungen von Nervenzellen im Gehirn bewirkt.

Im Jahr 2001 wurden 1,5 Millionen Tonnen Glutamat verkauft, mit erwarteten 4%igen jährlichem Zuwachs. Glutamat wird als Geschmacksverstärker gehandelt. Anfangs war es bei uns nur in Verbindung  mit chinesischen Restaurants bekannt. Jetzt findet es weltweit in zahlreichen Produkten Verwendung, wie beispielsweise in:

  • Fertiggerichten
  • Fast allen aromatisierten Kartoffelchips.
  • Knabberzeugs
  • Vielen gefrorenen Fertigmahlzeiten.
  • Gewürzen für Instantnudeln etc., etc..

1959 klassifizierte die FDA Glutamat als gefahrlos (generally recognized as safe, GRAS). 1986 entschied das »Advisory Committee on Hypersensitivity to Food« der FDA, dass es keine allgemeine Gefährdung der Gesundheit darstellt.

Glutamat wird sehr schnell absorbiert, im Gegensatz zu Proteinen, die Glutaminsäure enthalten. Deshalb könnte es die Plasmakonzentration an Glutamat im Blut erhöhen. Es gehört zu der Klasse Exzytotoxizität, die eine Reizüberflutung mit Neurotransmittern verursacht. Hohe Konzentrationen in Tierversuchen zeigten Gehirnschäden in den Bereichen, die nicht durch die Bluthirnschranke geschützt sind. Es wird auch vermutet, dass verschiedene chronische Krankheiten durch die Neurotoxität entstehen können.

Viele Wissenschaftler vertreten die Ansicht, dass ebenso wie der Mensch Primaten für diese Schädigungen besonders empfänglich sind und deutlich mehr Exzytotoxine im Blut konzentrieren als Tiere. Aufgrund dieser Befunde, nehmen sie an, dass wir 5 – 6 Mal empfindlicher  als Nagetiere reagieren. Bei Erwachsenen kommen keine extrem hohen Konzentrationen vor. Die Befürchtungen richten sich vielmehr auf Kinder und Säuglinge, als auch die potentiell neurodegenerativen Wirkungen von kleinen und mittleren Anreicherungen . Diese könnten eine Plasma-Exzytotoxität verursachen.

Suchtpotential

Unbekannt

Dokumentierte Notfälle pro Jahr

Unbekannt

Rechtlicher Status

Mononatriumglutamat (MSG) wird nicht kontrolliert. Es ist als Nahrungsmittelzusatz klassifiziert.

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.